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生奶 冷藏巴氏奶 常温盒装奶 哪个更好消化?

2019-11-04 15:36:41  |  来源:  |  作者:

 

 

“听说牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,会比生鲜奶更好消化吗?”

  “超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶,没有煮沸过能行吗?还有号称不加热的过滤除菌奶,挺贵的,这些算是生奶还是熟奶呢?和室温销售的盒装纯牛奶相比,哪个更好消化?”

  几次有人问我这类问题,其实奶类加工与消化,主要涉及两方面的问题,下面为大家详细解答一下。

  不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化 难以消化的酪蛋白靠发酵来解决

  一方面是蛋白质的变性。

  大部分含蛋白质食物加热后会更容易消化,主要是因为蛋白质变性后空间结构部分丧失,结构较为松散,便于消化酶的攻击。

  打个比方说,原来蛋白质是一个毛线球一样的状态,消化酶要高效率地剪断它,显然不那么容易;而如果毛线球散开变成了单根的毛线,下剪子剪断就容易多了。

  不过,牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质,一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。

  牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性,由原来的球状蛋白解开成为链状,更易于被酶水解。

  换句话说,加热之后,哪怕只是到72℃,到不了沸腾状态,也能使乳清蛋白更容易被人消化。

  然而,牛奶的酪蛋白很耐热,它也不是简单的球状,而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言,对酪蛋白结构的影响不大。

  所以,如果某个人是对酪蛋白的消化有困难,那么说,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一样不好消化。

  那么,怎样才能让酪蛋白好消化呢?办法就是发酵。做成酸奶之后,外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到一定破坏,它们松松地凝聚成凝冻状态,要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。

  要想更好地消化呢,可以进一步地发酵,比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼儿和一些消化很弱的人也能接受。

  对其他食物来说,如果加热过程中蛋白质过度凝聚,质地紧密,有可能增加消化难度,比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化,降低消化率。但牛奶没有凝聚问题,也没有过度交联问题。

  市售巴氏奶或灭菌奶 均比生牛奶更容易消化

  第二方面是脂肪球的变化。

  牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外面包着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质,其实就是讨厌水的一团油脂的外面裹上了一件内层喜欢油、外层喜欢水的双面外衣。有了这层外衣,就能让脂肪球均匀分散在水当中,脂肪和水就能和谐相处于牛奶当中了。

  其实,牛奶之所以是乳白色的,并不是因为什么乳白色的色素,而是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线,形成了乳白色的效果。乳白的乳,和乳化的乳,就是一个意思。

  不过,牛奶中的天然脂肪微球,号码不太一致,有大有小。一旦有些振动,或者加加热,脂肪球就很容易上浮聚集成一层,这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

  不过,经过加工的市售巴氏奶或灭菌奶,都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下,让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压,就让大脂肪球不得不碎开,变成微小的脂肪球。

  脂肪球越小,球的总数就越多。这样,乳化就更加充分,乳白色的感觉就会更强,口感会更加细腻。同时,因为脂肪球小了,就不容易上浮,所以也不容易煮出奶皮来——其实脂肪含量没有任何变化,但是均质之后,牛奶好像不那么“油”了,似乎更“稀”了。

  这和消化有关系吗?当然有关系。

  脂肪球的粒径减小后,总表面积加大,更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。

  人类为什么要生产胆汁啊?不就是为了把脂肪乳化成微球吗。脂肪酶是一种蛋白质,它只能呆在水里,是不能溶于油脂的。必须把油脂乳化成微球,脂肪酶才能和脂肪充分接触,把它们分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多,脂肪酶才越方便在水油界面上发挥作用。

  另一方面,在大脂肪球变成小脂肪球的过程中,牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破坏了,使得原来被膜阻隔的脂肪酶可以进入到脂肪球中,去水解甘油三酯。

  所以呢,经过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好,经过120℃以上温度加热的灭菌乳也好,都会比生牛奶容易消化。

  但是,用过滤除菌方法生产的牛奶,就没有这个蛋白质变性的过程了。它的好处是可以保留牛奶中的一些不耐热因素,比如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子之类,以及容易挥发的香气成分。所以,乳清蛋白没有被变性。不过好在乳清蛋白相对比较容易消化,大部分人是不用担心的。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事,属于乳糖不耐受,和牛奶生熟无关。煮熟了乳糖也在里面呢,变化的只是蛋白质和脂肪的状态。

  生牛奶中可能带有多种致病菌 一定要认真加热煮沸后再喝

  这里需要提一下的,是安全性和过敏性的问题。

  生牛奶中可能带有多种致病菌,如结核杆菌、布氏杆菌等风险都可能存在,所以在没有除菌处理的情况下,生奶是一定不能喝的。最好不随便自己买生牛奶喝。如果买了,一定要认真加热煮沸后再喝。

  市售牛奶中,过滤除菌的牛奶自然是最接近于生奶的,营养素损失也最小。不过技术含量比较高。

 
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